OXICOOK è un progetto pilota innovativo attualmente in fase di sviluppo che si propone di comprendere e minimizzare le cause della perdita di colore nei prodotti a base di carne cotta affettata durante la distribuzione e l'esposizione commerciale.
Lo scolorimento dei prodotti a base di carne cotta non è dovuto a una singola causa. È il risultato di una combinazione di fattori che interagiscono lungo l'intera catena del valore: dalla formulazione e lavorazione del prodotto, al sistema di confezionamento, alla presenza di ossigeno residuo all'interno della confezione, al tipo di materiale utilizzato, al rapporto gas-prodotto, alla catena del freddo e, infine, all'illuminazione nei punti vendita, attualmente basata su sistemi LEDOXICOOK. Questo progetto si avvale di conoscenze scientifiche con un approccio globale per affrontare tale complessità. Analizza come la luce e l'ossigeno interagiscono con il pigmento responsabile del caratteristico colore rosa dei prodotti a base di carne cotta e come piccoli squilibri possano accelerare i processi di foto-ossidazione che compromettono l'aspetto del prodotto e ne causano il rifiuto.
Attualmente, il progetto pilota OXICOOK è immerso nella sua fase di sviluppo, focalizzata su: lo studio dei parametri critici durante il confezionamento che influenzano la stabilità del colore durante la vita di conservazione commerciale in condizioni di simulazione commerciale, la valutazione di strategie di formulazione combinate (ingredienti con potenziale antiossidante e colture bioprotettive), confezionamento (materiali, parametri e tecnologie) e condizioni di esposizione a scaffale per migliorare la stabilità del prodotto confezionato, e la generazione di conoscenze applicabili e scalabili per l'industria della carne e del confezionamento.
Tutto questo lavoro viene svolto senza perdere di vista un obiettivo fondamentale: ridurre gli sprechi alimentari senza compromettere la conservabilità o le caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di carne cotta affettata.
Risultati: creazione di un aroma tecnologico antiossidante
I risultati ottenuti finora confermano che lo scolorimento dei prodotti a base di carne affettata è causato da una combinazione di sufficiente ossigeno residuo e intensità della luce sugli scaffali dei negozi. Poiché il confezionamento opaco, che rappresenterebbe una buona soluzione al problema, non è l'opzione preferita nel mercato spagnolo, il progetto ha individuato strategie per minimizzare lo scolorimento, come la riduzione dell'ossigeno residuo attraverso un miglioramento dei livelli di vuoto, l'ottimizzazione del posizionamento delle fette e del rapporto gas-prodotto, e lo sviluppo di materiali di confezionamento con filtri che agiscono su specifiche lunghezze d'onda all'interno dello spettro della luce visibile.
Si stanno inoltre studiando possibili soluzioni basate su agenti che neutralizzano l'ossigeno e su ingredienti che migliorano la stabilità del colore, con l'obiettivo di ridurre gli sprechi senza compromettere l'accettazione del prodotto.
Come risultato della ricerca svolta nell'ambito del progetto, Carinzia ha sviluppato PAYMOX (Brevetto depositato P 202630052), un aroma tecnologico con proprietà antiossidanti per prodotti a base di carne cotta. PAYMOX combina aminoacidi ed estratti vegetali ricchi di polifenoli, che contribuiscono alla stabilità del colore del prodotto trasformando i nitriti in ossido nitrico (NO). Inoltre, esercita un'azione antiossidante che aiuta a preservare il colore durante la cottura e durante la conservazione.
Un'alleanza strategica lungo l'intera catena del valore.
Uno dei maggiori punti di forza di OXICOOK è la sua natura collaborativa. Il progetto è guidato da un consorzio multisettoriale che comprende aziende produttrici di prodotti a base di carne cotta, produttori di materiali e macchinari per l'imballaggio, aziende di vendita al dettaglio, centri di ricerca e organizzazioni di settore.
Il Gruppo Operativo che realizza questo progetto pilota innovativo è guidato da Carinsa e coordinato da Cluster di imballaggio, e ha la partecipazione di La giungla, Monells e Noel in qualità di membri beneficiari; con Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat e Ametller Origen in qualità di membri non beneficiari; nonché con la partecipazione di IRT come centro di ricerca; e con la collaborazione di MULTIVAC, FECIC e Hispack nei compiti di trasferimento e comunicazione.
