Santiago Peralta, Amministratore Delegato e Fondatore di Paccari

18, gennaio 2023

"Paccari è l'unica azienda del settore che lavora il cacao biodinamico"

Paccari è un marchio di cioccolato biologico nato in Ecuador, fondato nel 2002 da Carla Barbotó e Santiago Peralta, con i quali abbiamo parlato per saperne di più su questa azienda e sul packaging dei suoi prodotti.

Perché nasce Paccari e qual è la sua filosofia?
È stato creato con una missione: mettere l'Ecuador sulla mappa dei produttori di cioccolato di alta qualità, non solo per il suo raffinato aroma di cacao. Volevamo spezzare la catena di essere solo esportatori di materie prime in altri paesi e attualmente siamo arrivati ​​a commercializzare i nostri cioccolatini in 42 paesi in tutto il mondo.
Il nostro modello si chiama "dall'albero al bar", cercando di rendere i nostri cioccolatini il più puri, autentici e naturali possibile, evocando così il nome stesso del marchio, poiché Paccari significa natura in Quichua, la lingua indigena dell'Ecuador.
Da notare che Paccari è leader del movimento del cioccolato crudo e l'unica azienda del settore che lavora il cacao biodinamico. Inoltre, il nostro modello sostenibile con l'ambiente e i produttori va oltre l'offerta di prezzi più alti per il cacao biologico certificato, significa collaborare strettamente attraverso il commercio diretto con gli agricoltori e realizzare un gran numero di progetti sociali.


Qual è il vostro impegno per il commercio equo?
Il nostro modello di business 'dall'albero al bar' è incentrato sul rapporto diretto con circa 4000 piccoli agricoltori, che si occupano della biodiversità e della qualità del cacao, ricevendo un prezzo più alto per questo impegno, che anche Tu può triplicare il tuo reddito.
Quello che volevamo era cambiare la struttura, dalla schiavitù all'umanesimo, nell'industria. Ci sono aziende che producono cioccolato che hanno un costo di vendita tre volte inferiore al costo di produzione e questo non è possibile.
Grazie al nostro lavoro, nel 2019 siamo diventati membri della comunità globale di World Fair Trade, un'organizzazione che veglia sul commercio equo e solidale in tutto il mondo e che dimostra il nostro impegno nella creazione di mezzi di sussistenza sostenibili e cambiamento sociale, dando priorità alle persone e al pianeta rispetto al profitto.


Quali ingredienti usano? Come è il tuo processo di produzione?
L'ingrediente principale dei cioccolatini Paccari è il cacao biodinamico. Inoltre, i nostri cioccolatini sono una delle poche prelibatezze altamente consigliate come sana abitudine: senza latticini, glutine o zuccheri raffinati, e con un'alta concentrazione di cacao e utilizzo di ingredienti 100% biologici e privi di agrochimici.
Per quanto riguarda la produzione, otteniamo la materia prima da 4000 piccoli agricoltori, con i quali lavoriamo direttamente, il che ci consente di offrire loro prezzi più elevati. Fanno parte del nostro team e ci piace che si sentano parte fondamentale della catena del valore.
Di questi 4000 coltivatori nazionali di cacao, 200 hanno praticato la coltivazione biodinamica negli ultimi quattro anni. Lavorano in fattorie dove hanno adottato ecosistemi autorigeneranti, privi di sostanze chimiche, pesticidi e fertilizzanti. In questo tipo di agricoltura biodinamica, vengono utilizzate una varietà di tecniche agricole sostenibili per ottenere la massima fertilità del suolo, colture e bestiame sani, tra cui compostaggio, rotazione delle colture, intersezione e conservazione dei semi.
Per tutto ciò Paccari ha ottenuto nel 2013 la prestigiosa Certificazione Biodinamica Demeter, il massimo riconoscimento di sostenibilità. È l'unico ente che certifica le diverse aziende agricole e prodotti biodinamici nel mondo.
Il processo di produzione tree-to-bar assicura che, al momento opportuno, i baccelli di cacao vengano raccolti e i semi da trasformare in cioccolato vengano accuratamente estratti. I semi vengono fatti fermentare in apposite cassette per 4-5 giorni. È in questa fase che si risvegliano i sapori secondari del cacao dall'aroma fine. Una volta fermentato, il cacao passa attraverso il suo processo di essiccazione, l'ultimo passaggio prima di essere trasferito alla fabbrica di cioccolato. All'arrivo nello stabilimento di Quito, il cacao viene classificato in base alla sua origine e poi viene selezionato a mano, vengono scelti solo i frutti migliori. Tutto questo è realizzato in Ecuador, dalla materia prima al confezionamento finale.


Quante referenze avete e qual è la più venduta?
In Ecuador sono oltre 150 le referenze relative al cioccolato biologico e ai derivati ​​del cacao biologico, tra i più venduti: nei bar, Maracuyá; mini bar, Pack Mix; cereali, con cacao biologico; topping, Cacao crudo 70%; supercibi, fave di cacao; gelato vegano, cioccolato: miscele, brownie; 100% cacao amaro in polvere e cacao solubile in polvere.
In Spagna abbiamo 22 referenze disponibili. La barretta più venduta è Passion Fruit, la Raw 70% Cocoa Coverage più venduta, e il superfood più venduto è 100% Unsweetened Cocoa Powder.
Cosa caratterizza il vostro packaging?
Confezionare in modo eco-responsabile è una sfida e allo stesso tempo un'opportunità per Paccari, ma vogliamo dimostrare all'industria alimentare che è possibile rompere con gli attuali modelli di packaging.
Tutta la produzione delle popolari barrette da 50g è realizzata con involucri biodegradabili a base di cellulosa vegetale, che sostituisce il 100% della plastica. Questo materiale naturale ha la proprietà di disintegrarsi in 180 giorni, senza contaminare l'ambiente, il che rappresenta un traguardo visto che in altre condizioni la plastica impiega 500 anni per degradarsi.
Mia moglie, Carla Barbotó, presidente di Paccari e responsabile dell'attuazione dei principi di sostenibilità in azienda, riconosce l'incidenza del settore alimentare nella generazione di rifiuti di plastica: "la nostra responsabilità con il pianeta ha favorito la progressiva transizione per sostituire i materiali che coprire i nostri prodotti per eliminare la generazione di plastica, passaggio obbligato per un'azienda con i valori che rappresentiamo”.


Che certificazioni hanno?
Con la Certificazione Biodinamica Demeter, la Certificazione WFTO Fair Trade (Working Together for a Fairer World), la Certificazione di Qualità GMP del Ministero della Salute Pubblica dell'Ecuador, la Certificazione di Qualità HACCAP, la Certificazione Azienda B, la Certificazione Kosher, il Biologico dell'Ecuador , la Certificazione Biologica Europea e la Certificazione Biologica USA.


Hanno ricevuto 22 nuovi premi per l'eccellenza agli International Chocolate Awards-Americas 2021-2022, cosa significano i premi per Paccari?
In questa occasione abbiamo ottenuto 22 nuovi riconoscimenti che si aggiungono alla lista di quasi 400 nei nostri due decenni di storia.
Riceviamo con grande orgoglio e gioia questi riconoscimenti, che sono lo specchio del lavoro consapevole di tutti coloro che compongono la nostra filiera produttiva. Ringraziamo anche i consumatori che sostengono la nostra filosofia e apprezzano i nostri prodotti. È uno stimolo per continuare a creare cioccolatini etici di eccellente qualità che pongono l'Ecuador ai vertici del settore e, soprattutto, che si prendono cura sia dell'ambiente che dei nostri produttori.


Può essere sostenibile e continuare a crescere? Quale messaggio manderesti alle aziende che sono riluttanti a investire in sostenibilità e CSR?
Certo che sì, infatti per noi la sostenibilità è una parte fondamentale, un pilastro su cui l'azienda è partita, fa parte del suo DNA. Non è stato acquisito strada facendo, ma è così che è nato. Intendiamo la sostenibilità come il risultato in cui tutti i membri della catena del valore ne traggono vantaggio durante tutto il processo. Viene pagato un prezzo più alto in modo che gli agricoltori possano prendersi cura anche del loro ambiente e la deforestazione sia ridotta al minimo.
Abbiamo certificazioni biologiche, biodinamiche e del commercio equo e solidale, poiché proponiamo progetti in modo che gli agricoltori siano quelli che possono essere sostenibili a lungo termine, rispettando l'ambiente e rispettando anche tutti i soci.
Direi loro che la sostenibilità è molto importante per il loro vantaggio competitivo, la reputazione, la lealtà dei membri dell'organizzazione, degli utenti e dei clienti, che manterranno la loro motivazione, impegno e produttività, nonché la redditività. È essenziale avere aziende più umane che abbiano a cuore lo sviluppo delle persone e delle comunità circostanti, che siano trasparenti e consapevoli del loro impatto e lavorino per vivere più in armonia con il loro ambiente.
Le pratiche di responsabilità sociale aggiungono valore all'azienda, che può sfruttare questo potenziale di differenziazione per le proprie strategie di business. La credibilità è un altro punto a favore di un'azienda socialmente responsabile, perché se è rispettosa delle persone e dell'ambiente, si guadagnerà una reputazione che ne garantirà la permanenza nel mercato.

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