Foto: IRTA. Il Istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare (IRTA) e Montbrú stanno sviluppando la tecnologia di produzione e il sistema di maturazione di un nuovo tipo di formaggio di capra attraverso il progetto imbuti.
"Quello che vogliamo è ottenere un prodotto innovativo ottenuto secondo la tecnologia della salsiccia e in cui vengano utilizzati anche budelli e alginati adatti a questo tipo di prodotti per farcire la cagliata", spiega Marta Garron, tecnico dell'innovazione specializzato in formaggi del programma Food Quality and Technology di IRTA. "Vogliamo creare nuovi formaggi innovativi, legati con uno spago, con la qualità, la consistenza e il sapore dei formaggi stagionati di grande formato e con una riduzione dei tempi di maturazione, al fine di conquistare nuovi mercati e opportunità di business per il settore lattiero-caseario", afferma la tecnica IRTA.
Montbrú è un'azienda che produce formaggio dal 1989 nella regione Moianès di Barcellona. Dall'idea di lavorazione di un insaccato di carne stagionata, Montbrú vuole innovare nel sistema di stagionatura di un formaggio utilizzando la tecnica della salsiccia (nella forma e nel sistema di essiccazione di una salsiccia stagionata), per garantire che il formaggio prodotto mantenga o migliori le caratteristiche sensoriali e nutrizionali di un formaggio stagionato, secondo l'attuale sistema di produzione. Inoltre, poiché non ha buccia o cotenna, non ci sono sprechi o sprechi quando lo si consuma.
Oltre allo sviluppo tecnologico, il progetto Embochees studierà l'uso della tecnologia NIR per determinare l'umidità del formaggio durante il processo di stagionatura.
Con questa tecnologia l'idea è quella di ridurre i tempi di maturazione del formaggio, con la conseguente riduzione dei consumi energetici delle camere di maturazione, ridurne la manipolazione, aggiungere valore al prodotto, diversificare la produzione e introdurre tecnologie di sensorizzazione per il controllo di qualità del processi nell'industria casearia.
